Scienze e tecnologie alimentari: prodotti nuovi, ideati dagli studenti, presentati alle aziende

Il 28 marzo scorso si è tenuta la quarta edizione dell’evento “Gli Studenti Incontrano Le Aziende”, nel corso del quale 31 studenti del corso di Laurea magistrale in Scienze e Tecnologie Alimentari dell’Ateneo di Udine hanno presentato a rappresentanti di aziende che operano nel settore degli alimenti gli esiti di una attività di gruppo condotta nell'ambito degli insegnamenti di “Principi di formulazione alimentare” e di “Sistemi di gestione della qualità degli alimenti e valutazione della shelf life”. In particolare, hanno accolto l’invito a partecipare all’incontro i responsabili dei settori di ricerca e sviluppo e assicurazione qualità di importanti industrie alimentari, quali Bofrost, Dr Schär, Electrolux Professional, De'Longhi Appliances, Bouvard Italia, Illy Caffè, Biolab.

L’evento ha rappresentato il momento conclusivo di un processo lungo e articolato, coordinato dalle professoresse Monica Anese e Sonia Calligaris, che ha riguardato dapprima l'ideazione, poi la progettazione e infine la realizzazione in laboratorio di una innovazione di prodotto e che ha previsto anche la formulazione di un’idea di processo produttivo e relativo piano HACCP. Tutte queste fasi, e in particolare l’incontro degli studenti con il mondo produttivo, rientrano in un progetto teso a sperimentare nuove modalità di erogazione della didattica. Lo scopo di questo esperimento didattico è, infatti, quello di favorire il trasferimento delle conoscenze teoriche sul piano applicato e ottenere un riscontro diretto dal mondo produttivo, mettendo in gioco non solo competenze professionali ma anche abilità personali, quali le capacità comunicative e di lavorare in gruppo.

Durante l’incontro, gli studenti, divisi in cinque gruppi, hanno presentato la loro invenzione, soffermandosi sulla genesi dell’idea, sulla fase progettuale e le criticità insite nelle operazioni di formulazione, processo e confezionamento dell’alimento, sulle problematiche incontrate ed infine affrontate. I prodotti realizzati dagli Studenti sono stati mostrati e offerti per l’assaggio.

Nello specifico i progetti hanno riguardato la realizzazione di prodotti dolci e salati caratterizzati da peculiari connotati nutrizionali (assenza di allergeni, colesterolo, fortificazione con omega-3) o filosofici (assenza di ingredienti di origine animale) e di comodità d’uso. Questi i prodotti realizzati:

• gelato salato proposto tra due cialde, anch’esse salate. Preparato mediante l’impiego di oli vegetali, anziché crema di latte, utilizzando strategie di formulazione innovative, il prodotto si rivolge anche a consumatori vegani (nome di fantasia: “Salty ice cream”);
• ovoprodotto pronto all’uso fortificato con omega-3 e privo di colesterolo: preparato a base di albume d’uovo contenente oli vegetali e arricchito con acidi grassi omega-3. Questo prodotto è del tutto simile all’uovo intero “pronto all’uso”, ma presenta un ridotto contenuto di colesterolo (nome di fantasia: “AlBoom”);
• prodotto dolciario simile a un tiramisù. La novità è insita nella struttura del prodotto: le diverse fasi del prodotto entrano in contatto al momento del consumo grazie all’inserimento di uno stecco che ne consente anche il consumo (nome di fantasia: “Tiramigiù”);
• crema dolciaria a base di avocado e cacao, che si propone in sostituzione delle creme spalmabili a base di nocciola (nome di fantasia: “Avocao”);
• preparato per crepes senza uova e pronto all’uso, simula le proprietà funzionali delle proteine dell’uovo grazie all’impiego di ingredienti vegetali (nome di fantasia: “Speedy crepes”).
  
  Questi gli studenti che hanno partecipato all’iniziativa: Giulio Casari Bariani, Federico Basso, Gabriela Batancourt, Federica Bertin, Giulia Bisson, Riccardo Bonanni, Marco Braidot, Giulia Budai, Fabiola Celaj, Michael Cesarin, Daniela Coman, Gloria Del Pin, Alessandro Favaretto, Marco Marin, Marco Migotto, Martina Moretton, Matteo Natoli, Veronica Natolini, Michela Pellegrini, Eleonora Perissinotto, Simone Plos, Denise Poletti, Francesco Rizzotto, Alessia Roggia, Nicola Sdrigotti, Luca Simonetti, Alessia Sguazzero, Davide Tonon, Riccardo Tonon, Gianluca Vaccari, Riccardo Vriz.