Pezzata rossa: nasce la prima filiera integrata della carne del Friuli Venezia Giulia

In Friuli Venezia Giulia è nata la prima filiera integrata della carne bovina di razza Pezzata rossa italiana (Pri), in grado di offrire al consumatore carne riconoscibile e affidabile per identità territoriale, elevato standard qualitativo, sostenibilità ambientale, rispetto del benessere animale e riduzione dello spreco alimentare. Il risultato è frutto di un progetto biennale di ricerca scientifica e trasferimento tecnologico, coordinato dal professor Edi Piasentier dell’Università di Udine, che ha portato alla costituzione del Polo della CarnePRI, poi confluito nella cooperativa “La Rossa Pezzata del Friuli Venezia Giulia”. La filiera di allevamento, trasformazione, lavorazione e commercializzazione della carne di pezzata rossa e dei preparati carnei derivati ha quindi l’obiettivo di valorizzarne al meglio la qualità, attuando le innovazioni di processo e di prodotto messe a punto grazie all’iniziativa.  

Il progetto. Finanziato con 49.854 euro nell’ambito del Programma di sviluppo rurale (Prs) 2014-2010 della Regione Friuli Venezia Giulia, il progetto “La Pezzata rossa in Friuli Venezia Giulia: innovazione di processo e di prodotto per sviluppare la filiera della carne di qualità” coinvolge 24 partner della regione. Ne fanno parte l’Università di Udine, con il dipartimento di Scienze agroalimentari, ambientali e animali (Di4a), l’Associazione nazionale allevatori bovini di Pezzata rossa italiana (Anapri), l’Associazione allevatori del FVG (Aafvg), un’azienda di produzione e lavorazione delle carni, la cooperativa “La Rossa Pezzata del Friuli Venezia Giulia”, un’altra cooperativa agricola di carni, e 18 aziende agricole di 16 Comuni. Capofila dell’iniziativa è la società agricola Pezzata rossa innovazione e servizi (Pris).

La presentazione. I risultati del progetto verranno illustrati lunedì 16 dicembre, dalle 10.30, all’Azienda agraria “Antonio Servadei” dell’Università di Udine (via Pozzuolo 324) nel corso del convegno “La Rossa Pezzata in Friuli Venezia Giulia. Se c’è il prato, c’è una mucca che lo conserva”. Apriranno l’incontro i saluti del rettore, Roberto Pinton; dell’assessore alle risorse agroalimentari, forestali e ittiche e alla montagna della Regione Friuli Venezia Giulia, Stefano Zannier; del direttore regionale del Servizio sanità pubblica veterinaria, Manlio Palei, e del direttore del dipartimento di Scienze agroalimentari, ambientali e animali dell’ateneo friulano, Paolo Ceccon.

Hamburger dietetico e filiere corte. L’attività di trasferimento tecnologico del progetto si è concentrata anche sulla proposta di un hamburger a ridotto contenuto di grasso da affiancare a un preparato commerciale per la ristorazione, al fine di rispondere alle esigenze dietetiche e salutistiche del consumatore che non vuole rinunciare al piacere della carne. Un prodotto dietetico ottenuto da una rete di allevatori impegnata a implementare, per i propri bovini, diete che riducano il contenuto del grasso nelle carni, aumentando la quota della componente lipidica con effetti positivi per la salute. Fra i risultati attesi dalla creazione del polo regionale della pezzata rossa c’è anche l'incremento della vendita nelle filiere corte negli agriturismi e nei nuovi mercati. Inoltre, quello di fornire al consumatore un’informazione sul valore aggiunto dei prodotti della filiera ottenuti avendo grande cura del benessere degli animali in allevamento.

La pezzata rossa. Fino a metà degli anni ’80 denominata Pezzata rossa friulana, la Pezzata rossa italiana è attualmente la più importante razza a duplice attitudine del nostro Paese e assicura, oltre al latte, una consistente e qualificata produzione di carne. Nel 2018 la produzione media di latte per capo a livello nazionale è stata di 7.115 chilogrammi, al 3,92 per cento di grasso e 3,44 per cento di proteine. In Friuli Venezia Giulia la produzione di latte si è attestata sui 7.233 chilogrammi, con il 3,95 per cento di grasso e il 3,43 per cento di proteine. In Friuli Venezia Giulia, dove la razza è nata, i 26 mila capi rappresentano oltre un terzo del patrimonio bovino regionale, nel quale prevale, come a livello nazionale, la razza Frisona specializzata da latte.

«Sinora – spiega Piasentier, docente del corso di laurea in Allevamento e benessere animale e direttore dell’Azienda agraria “Antonio Servadei” – le aziende friulane valorizzavano il latte, ma non la carne: la quasi totalità dei vitelli e delle vacche a fine carriera era venduta fuori regione. Veniva così perso quel valore aggiunto ricavato dalla produzione, trasformazione e commercializzazione della carne e derivati».

Ora, sottolinea Piasentier, «grazie al progetto, e innanzitutto all’intensa attività di preparazione con le associazioni degli allevatori durante tutto il 2017, è stato costituito un polo regionale che concentra l’offerta di bovini adulti destinati alla produzione della carne di pezzata rossa. Da esso è nata una filiera di allevamento, trasformazione e lavorazione e commercializzazione della carne e dei preparati carnei derivati con l’obiettivo di valorizzarne al meglio la qualità, attuando le innovazioni di processo e di prodotto messe a punto con i partner».

I partner. Oltre al dipartimento di Scienze agroalimentari, ambientali e animali dell’ateneo friulano, all’Associazione nazionale allevatori Pezzata rossa italiana, alla ditta Gattel Franco di Cordenons e al capofila, l’azienda Pezzata rossa innovazione e servizi (Pris), hanno collaborato al progetto: l’Associazione allevatori del Friuli Venezia Giulia, la cooperativa La Rossa Pezzata del FVG di Fiume Veneto; le società agricole Zucco Graziano, Alessandro e Massimo di Premariacco e Bianchini F.lli s.s. di Talmassons; le aziende agricole “La Fattoria” s.s. di Listuzzi A.F.G.N. di Pavia di Udine, “Santa Caterina” di Ambrosio Carlo e C. di Cordovado, Li.Re.Ste di Trivignano Udinese, “La Sisile” s.s. di Talmassons; le società agricole Minisini s.s. di Colloredo di Monte Albano, Gandin Nemorino & Figli di San Pier d’Isonzo, “La Bolane” di Flabiano Renzo e C. s.s. di San Daniele del Friuli, Guglielmin Pietro e C. s.s. di Spilimbergo; la società semplice Rigutto Nello e Elso di Arba; l’azienda agricola Venante di Caron Euclide e C. di Vivaro, e, inoltre, la società agricola Moras di Moras Franco & C. di Aquileia, la ditta individuale Baselli Franco di Travesio, la Cooperativa agricola Carni di San Quirino, la società semplice agricola “Là di Sic” dei fratelli Totis di Martignacco, le aziende agricole Sist Edi di San Quirino e Salbergo Mauro di San Giorgio della Richinvelda.

Il convegno. L’appuntamento di lunedì 16 dicembre contribuirà alla disseminazione dei risultati della ricerca per accrescere la consapevolezza che i prodotti regionali, frutto di sperimentazione scientifica, passione e perizia degli allevatori, nonché della loro capacità di mettersi in rete, possiedono qualità che li rendono altamente competitivi nel mercato agroalimentare.

Ai saluti iniziali delle autorità seguiranno gli interventi coordinati da Edi Piasentier. Inizierà Daniele Vicario, dell’Associazione nazionale allevatori bovini di pezzata rossa italiana (Anapri), che parlerà dell’Allevamento regionale della pezzata rossa italiana, mentre Andrea Lugo, dell’Associazione allevatori del Friuli Venezia Giulia (Aafvg), illustrerà le caratteristiche della cooperativa “Rossa Pezzata del Friuli Venezia Giulia”.

Per il dipartimento di Scienze agroalimentari, ambientali e animali, Mirco Corazzin parlerà di Finissaggio della vacca e impatto ambientale, Anna Zuliani di Benessere animale nelle aziende regionali, Edi Piasentier della Qualità della carne di Pezzata Rossa, Lucilla Iacumin dell’Hamburger di Pezzata Rossa nella filiera friulana, e Sandro Sillani e Federico Nassivera di Criticità ed opportunità per il mercato della carne di Pezzata Rossa.

Le conclusioni saranno tratte da Franco Moras, presidente di Pezzata rossa innovazione e servizi (Pris), azienda capofila del progetto, che presenterà anche il volume “La Pezzata Rossa in Friuli Venezia Giulia: la filiera della carne di qualità” (Sozooalp).

Al termine, rinfresco con assaggio di pezzata rossa preparato dai futuri cuochi allievi dell’Isis ‘Bonaldo Stringher’ di Udine, su ricetta di Luca Grosso e il coordinamento Alessandro Pareschi, docenti dell’istituto scolastico.